Трансгенные жиры, вред и трансжиры в продуктах

Большинство из нас сталкивалось с таким словом, как «трансжиры». Это понятие можно встретить в диетологической литературе, рекомендациям по здоровому образу жизни, спортивному питанию, похудению и т.д. Мы наслышаны о том, что эти вещества вредны для здоровья, но в чем именно заключается опасность знают немногие. Сегодня мы поговорим о трансжирах в рационе современного человека – где они содержатся, можно ли от них уберечься, что сделать для уменьшения вредных последствий употребления. Часто мы покупаем вполне привычные продукты в супермаркете и не подозреваем об опасности. Производители тоже не спешат маркировать свою продукцию, маскируя наличие трансжиров за аббревиатурами или малопонятными словосочетаниями. Но сократить их потребление по силу каждому.

Для начала оговоримся, что термин «трансгенные жиры», который нередко можно встретить в интернет-диетологии, является абсолютно бессмысленным. Видимо он родился от созвучия слов «гидрогенизация» и «трансгенный». Первый термин действительно уместен – это и есть основной способ производства данных веществ. А вот трансгенность относится не к жирам, а к модификации генетического кода живых организмов. Все мы знаем аббревиатуру ГМО, так вот она к трансжирам абсолютно никакого отношения не имеет и использование их в связке является логической ошибкой.

Трансжиры же по сути являются разновидностью ненасыщенных жиров, содержащей трансизомеры. То есть имеют двойную связь «углерод-углерод» (с углеродными заместителями). На этом малопонятном предложении мы закончим глубоких экскурс в химию, и вернемся в практическую плоскость. Существует популярное убеждение, что трансжиры – это человеческое изобретение. Однако данные вещества в небольших количествах содержатся в мясе многих животных, в молоке и молочных продуктах. То есть эти жиры человечество употребляло задолго до 1890 года, когда процесс их синтеза был открыт химиком Полем Сабатье. Но с тех пор наш рацион стал в десятки, а то и сотни раз «богаче» трансжирами, которые принесли с собой массу проблем.

Если несколько упростить, то под трансизомерными жирам сейчас понимают промышленно произведенные продукты. Их приготавливают из растительных масел несложным методом гидрогенизации. При этом масла отвердевают и в цепочку к углероду добавляется водород. С производственной и экономической точки зрения этот процесс очень выгоден – он значительно удлиняет срок годности, позволяет расширить возможности применения в кулинарии. В этом контексте есть еще одно заблуждение, мол, растительные масла по определению гораздо полезнее маргарина, спреда и т.п. продуктов. Если употреблять их в естественном виде, то, несомненно. Однако, при нагревании масла растительного происхождения расщепляются и в их составе появляются трансжиры в огромных количествах. Именно на этом эффекте и основываются диетологи, запрещающие блюда, приготовленные во фритюре или даже просто обжаренные в масле.

В конце прошлого века Всемирная организация здравоохранения окончательно утвердила за этими веществами статус вредных для нашего организма и рекомендовала всячески ограничивать их использование в производстве массовых продуктов питания. Относительно «здоровая» концентрация не должна по мнению ВОЗ превышать 1% общей энергетической потребности, то есть не более 2,5-3 грамм. Также врачи отмечают способность накапливаться в тканях организма, что влечет за собой появление хронических заболеваний, которые плохо поддаются традиционным методам терапии.

Наибольшую опасность трансжиры несут для нашей сердечно-сосудистой системы. Они способны сужать сосудистые стенки, вступать в сложные реакции с кровяными тельцами, воздействовать на вязкость крови. Все это со временем приводит к инсультам, инфарктам, возникновению ишемической болезни и прочим серьезнейшим проблемам, которые являются основными причинами смертности в современном мире. Также они угнетают иммунную систему, способствуя появлению инфекционных и вирусных заболеваний.

Диетологи утверждают, что даже умеренное употребление трансжиров на постоянной основе может привести к ожирению. Также они провоцируют многие онкологические заболевания, сахарный диабет, негативно влияют на репродуктивную функцию. Особенно важен последний аспект для мужчин, у которых при «передозе» трансжирами резко падает количество активных сперматозоидов, снижается уровень тестостерона. Крайне не рекомендуются трансжиры и для кормящих матерей, поскольку они изменяют природную жирность грудного молока и в немалых количествах передаются ребенку, чей организм еще не готов их усваивать. Перечислять все аспекты негативного влияния трансжиров на человеческий организм, пожалуй, нет смысла – ученые постоянно открывают все новые и новые факты, уже сейчас нет ни одной системы, которой бы не вредили трансизомеры.

Если максимально обобщить, то почти все те продукты и блюда, которые запрещают диетологи при похудении, как раз и содержат трансжиры. Из рациона следует как можно быстрее убрать чипсы, сухарики, попкорн и прочие снэки, в приготовлении которых используется термическая обработка и масла. Также особое место в этом списке занимает майонез, без которого трудно представить отечественную кухню. Его лучше использовать только на праздничном столе и внимательно читать этикетку – сейчас есть сорта, где уровень трансжиров специально понижен. Но для повседневной кухни он все равно не годится, равно как и кетчуп, разнообразные томатные, сливовые, кремовые и прочие соусы промышленного приготовления.

Также стоит воздержаться от употребления замороженных полуфабрикатов, которые сами по себе могут иметь немалый процент трансгенных жиров, значительно увеличивающийся в процессе приготовления. Большинство сортов мороженого тоже содержат эти вредные жиры. Особенно это важно для детского питания, так что выбор любимой торговой марки придется делать осознанно, читая этикетки и отзывы специалистов в интернете. Это касается всех молочных продуктов, употребляемых на постоянной основе. Трансжиры могут использоваться в чем угодно, да и производители иногда меняют рецептуру, так что внимание нельзя ослаблять никогда.

Особое место в списке вреда трансизомерных жиров занимает фастфуд. В идеале нужно полностью отказаться от быстрого питания, даже если в меню не содержатся изначально плохие гамбургеры, картошка фри, наггетсы и т.п. Даже в обычном кафе во многих привычных блюдах вроде котлет, куриных ножек, отбивных содержание трансжиров часто зашкаливает. Это же касается и выпечки всех сортов и мастей. Если вы хотите похудеть и сохранить здоровье, то промышленно приготовленное мучное и сдобное должно быть под строгим запретом, равно как и кондитерские изделия. Все это при желании можно приготовить в домашних условиях по «щадящим» рецептам без применения трансгенных жиров.

В отечественном законодательстве этот вопрос еще не до конца проработан, хотя производители у нас обязаны полностью приводить состав на этикетке в читабельном виде. Перечислим основные названия ингредиентов, используемых при изготовлении пищи, которых нужно максимально избегать:

• • кулинарный жир
  • маргарин
  • гидрогенизированный жир (масло)
  • частично гидрогенизированный жир
  • фритюрное масло (жир)
  • комбинированный жир

Также следует отметить, что чем ближе к началу описания продукта на товарной этикетке стоит трансжир, тем больше его содержится в массовой доле. И последнее – чтобы минимизировать присутствие трансжиров в рационе, следует меньше есть магазинную и ресторанную еду. Многие вкусные и полезные блюда можно с успехом приготовить дома. Главное помнить, что трансизомеры (маргарин, спред, комбижир и подобные продукты из супермаркета) нельзя нагревать в процессе термической обработки!